Au moins deux enceintes ont ceinturé Saint Maximin :
- l'enceinte primitive, édifiée au XIIème siècle, peut encore être observée dans certaines caves des Arcades car les maisons, lors de leur construction ont été adossée au rempart,
- le seconde, englobant la première, a été construite sous Charles II d'Anjou, à partir de 1306.
Au gré des sièges, les remparts ont ensuite détruits et reconstruits plusieurs fois, mais toujours sur le même tracé.
Leur destruction s'est échelonnée de 1830 à 1850 environ.